La yaourt ramène sa science

oPMRqKMmP0aUuok_8kaT8jHTx0o.pngLa prochaine fois que vous dégusterez un yaourt — au petit-dej’, au goûter, en dessert ou en en-cas — pensez bien à la chose suivante : respect, car c’est un véritable concentré de science et de technologie. Là, vous vous dîtes : « Chanteclac a fumé la moquette et mangé trop de yaourts ». Et bien vous avez tort  : je suis parfaitement lucide, juste fort impressionnée par deux journées passées au centre de recherche Daniel Carasso du groupe Danone, avec 12 professeurs venus se former ! Suivez-moi dans les coulisses de la conception et de la fabrication des yaourts « en grand ».

Le yaourt, en fait, c’est quoi ?

Dans le langage courant, le terme « yaourt » désigne toute une diversité de produits laitiers de consistance épaisse, conditionnés en pot.

french-supermarket-01-french-moments

Un yaourt, c’est ce qu’on trouve au rayon « yaourts » … facile ! En fait, non.

Mais la législation française n’est pas en accord avec le langage courant : le décret N°88-1203 relatif aux « laits fermentés » et au « yaourt » définit très précisément la signification de ces termes. Citons directement la source :

Article 1 – La dénomination « lait fermenté » est réservée au produit laitier préparé avec des laits écrémés ou non ou des laits concentrés ou en poudre écrémés ou non, enrichis ou non de constituants du lait, ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation, ensemencés avec des microorganismes appartenant à l’espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit. La coagulation des laits fermentés ne doit pas être obtenue par d’autres moyens que ceux qui résultent de l’activité des microorganismes utilisés. La quantité d’acide lactique libre qu’ils contiennent ne doit pas être inférieure à 0,6 gramme pour 100 grammes lors de la vente au consommateur et la teneur en matière protéique rapportée à la partie lactée ne doit pas être inférieure à celle d’un lait normal.  […]

Article 2 – La dénomination « yaourt » ou « yoghourt » est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lacto-bacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. La quantité d’acide lactique libre contenue dans le yaourt ou yoghourt ne doit pas être inférieure à 0,7 gramme pour 100 grammes lors de la vente au consommateur.

Amusez-vous un peu dans les rayons la prochaine fois que vous irez remplir le caddie : yaourt ou pas ? lait fermenté ou pas ? quelle autre dénomination ? Et recommencez quand vous serez à l’étranger : les définitions sont souvent moins restrictives. J’ai d’ailleurs souvenir d’un atelier de formation qui s’est tenu en Slovaquie, sur les yaourts, et AUCUN des « yaourts » apportés par les organisateurs de l’atelier n’était un yaourt au sens de la règlementation française, ni même un lait fermenté d’ailleurs, car tous contenaient des épaississants, et la plupart de contenaient pas de ferments.

Un petit test avant de passer à la suite : vous prenez 1L de lait cru, vous le maintenez à 95°C pendant 15 minutes, puis vous le laissez refroidir jusqu’à 35°C. Et là, vous y versez un ferment lyophilisé, acheté au supermarché du quartier, vous mélangez et vous maintenez le tout toute la nuit à température ambiante. L’étiquette indique que le ferment lyophilisé contient les micro-organismes suivants : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus, Lactococcus lactis, Leuconostoc, levures de kéfir.

=> Allez-vous obtenir un yaourt conforme à la définition du décret 88-1203 ?

kefir-lait-natali-verso

Ce ferment vous permet d’obtenir un kéfir de lait, qui est un lait fermenté, mais pas un yaourt.

La réponse est négative, puisque vous avez ensemencé votre lait avec d’autres microorganismes que les seuls Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus (et qu’ils s’y seront multipliés). Vous allez obtenir ce qu’on appelle un kéfir : un lait fermenté assez liquide (qui se boit plus qu’il ne se mange), légèrement pétillant, dont le ferment est une communauté de différentes espèces de bactéries et de levures. Miam (c’est bobo, mais c’est bon quand même !).


Une grande diversité de yaourts

Même si l’on s’en tient strictement aux yaourts, on peut constater, lors d’une séance d’analyse et dégustation comparative, qu’il y a une sacrée diversité : de textures, et de goûts.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Comparaison de la texture d’une batterie de yaourts.

course_yaourts

Une course de yaourts pour comparer leur viscosité !

Non initiés, nous manquons de mots pour qualifier cette diversité, en particulier la diversité des saveurs. Mais sachez qu’avec de l’entrainement et de bonnes prédispositions, on peut devenir « qualifié », voire « expert » en analyse sensorielle de yaourt, ou plus généralement, de produit laitier fermenté. Comme il y a des œnologues, il y a en quelque sorte des « yaourtologues ». L’expertise s’acquiert en 6 mois à 1 an de formation, à raison de plusieurs séances d’entrainement par semaine. Les experts sont capables de déterminer la présence/absence de 91 molécules aromatiques dans les produits, et de donner une note absolue (de 1 à 10) sur 80 critères sensoriels. Il y a une assez forte variabilité entre individus, mais une bonne stabilité de la note pour un expert et un produit donnés. Voici un petit pot pourri de mots utiles dans l’exercice : tapissant, nappant, farineux, grumeleux, gras, fluide, épais, collant, doux, acide, piquant, pétillant, sucré, acide, amer, astringent, fondant, fade, fort en goût, granuleux, lisse, crémeux, filant … il ne tient qu’à vous d’allonger la liste !

Initiez-vous en famille ou entre collègues, vous serez surpris.


Et pourquoi diantre toute cette diversité ?

viili-jpg-e1407246510136

Je vous présente le gagnant du « slimy contest » : le viili finlandais, un lait fermenté (et non pas un yaourt).

Or donc, comment expliquer qu’il y ait yaourt et yaourt, ou plus généralement, lait fermenté et lait fermenté ? Ceux qui filent et ceux qui se cassent en mottes ? Ceux qui sont lisses en bouche et ceux qui ont de petits grains ? Ceux qui sentent fort la bête et ceux qui sont plutôt fades ?

9640670

Traite de jument au Kirghizstan.

A priori, on peut pointer du doigt la nature du lait de départ : est-ce un lait de vache, de brebis, de chèvre, de chamelle, de jument, de bufflonne (certains étant nettement plus fréquents que d’autres dans les étals de nos contrées, je vous l’accorde) ? Quelle est sa teneur en protéines ? En matières grasses ? Qu’ont mangé les animaux (régime d’hiver ou d’été) ?

yaourt-brasse-1024x724

Yaourt brassé : la fermentation a lieu dans de grandes cuves, avec un brassage, puis le yaourt est transvasé dans des pots.

On peut aussi penser que le procédé a une influence : est-ce que le yaourt était touillé pendant sa formation ou est-ce qu’on l’a laissé tranquille pénard ? Combien de temps a duré la fermentation, à quelle température ?

ferme

Yaourt ferme : la fermentation se déroule directement dans les pots.

On peut enfin penser que la nature du ferment joue un rôle. Vous me direz … OK pour les laits fermentés, je veux bien qu’on n’obtienne pas le même résultat selon qu’on ensemence un même lait avec telle ou telle espèce de bactérie. Mais pour les yaourts, ça n’explique rien puisque de toute façon, on a toujours les deux mêmes espèces. Je vous répondrai que vous êtes attentifs, mais qu’il vous manque une pièce du puzzle. Comme il y a yaourt et yaourt, il y a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, il y a Streptococcus thermophilus et Streptococcus thermophilus. Autrement dit, pour une espèce bactérienne donnée, il existe de nombreuses souches, et les ferments pour yaourt de différentes marques ne contiennent pas la ou les mêmes souches.

lactobacillus_4

La page d’accueil du site LifeMap (version complète) montrant les trois grands domaines du vivant actuel : bactéries, archées et eucaryotes. La puce jaune positionne Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Allez faire un petit tour sur le site LifeMap (carte du vivant), hébergé par l’université Lyon 1. La page d’accueil représente l’arbre des espèces vivantes actuelles connues (enfin, celle qui sont répertoriées sur le site NCBI) : cet arbre présente trois grands domaines, celui des bactéries, celui des archées, et celui des eucaryotes (dont nous faisons partie).

Pour vous familiariser avec l’outil, saisissez le nom « Homo sapiens » dans la fenêtre prévue, et validez par la touche entrée. Soudain, vous vous retrouvez tout au bout d’une des feuilles terminales de ce grand arbre. Vous pouvez dé-zoomer, et constater que l’espèce Homo sapiens fait partie du genre Homo, qui lui même fait partie de la sous-famille des Homininae, qui elle même fait partie de la famille des Hominidae (les grands singes), qui elle même fait partie de la super-famille des Hominoidea (singes sans queue), qui elle-même ait partie … je vous laisse continuer jusqu’à la racine du vivant. Vertigineux, non ? — OK, je vous laisse faire d’autres essais, mais après, il faudra revenir aux bactéries du yaourt.

Et bien maintenant, saisissez un nouveau nom : « Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ». Que constatez-vous ? Qu’il y a 7 souches intégrées à l’arbre … Et pour « Streptococcus thermophilus » ? Il y a une vingtaine de souches. C’est très en dessous du nombre de souches que l’Institut Pasteur et le centre de recherche de Danone conservent dans leur « souchothèque » pour ces deux espèces, mais cela vous permet déjà de balayer l’idée que l’espèce serait « homogène ». Les vendeurs de ferments pour yaourts — et pour laits fermentés — ne précisent pas la souche sur les emballages. Il faut bien avouer que pour le commun des mortels, Streptococcus thermophilus ASCC1275 et  Streptococcus thermophilus LMD-9, c’est kif kif bourricot. Pourtant, l’assemblage des souches est un art qui permet de contrôler en partie texture et saveur du lait fermenté.

Le lait, le procédé, l’assemblage de ferments forment de fait un trio de choc, aux commandes des caractéristiques du yaourt. Il suffit pour s’en convaincre de procéder à des batteries d’essais : si on choisit un lait et qu’on l’ensemence avec différents ferments, qu’obtient-on, pour un certain procédé ? Des produits de goûts et de textures variés, révélateurs de la diversité des souches bactériennes qui se cachent sous un même nom d’espèce. Si on choisit un certain ferment et qu’on ensemence un lait entier, demi-écrémé, écrémé, qu’obtient-on, pour un certain procédé ? Des produits plus ou moins fluides et plus ou moins crémeux. Les possibilités d’expérimentation sont infinies.


Assembler des ferments … de la souchothèque au produit commercialisé

souchotek_2

Des souches bactériennes conservées à -80°C.

Mettons que vous vouliez concevoir un nouvel assemblage fermentaire, par exemple pour satisfaire le goût d’une certaine clientèle. Si vous disposez, comme le centre de recherche Daniel Carasso de Danone, d’une souchothèque de 4000 souches, vous pouvez sélectionner certaines de ces souches selon des critères choisis : souches donnant telle ou telle texture, libérant tel ou tel composé aromatique.

maxresdefault

Des fermenteurs petit format (la mise au point ne se fait pas sur des quantités industrielles, mais la montée à l’échelle nécessitera quelques ajustements)

Vous voilà avec des souches pré-sélectionnées. Poussent-elles bien ensemble dans le lait ? Quelles souches assembler, parmi celles pré-sélectionnées, et en quelles quantités, pour obtenir le résultat recherché ? Ce résultat plaît-il effectivement à la clientèle cible ? Il faut un paquet d’aller-retour entre les laboratoires et le pilote de prototypage de produits (une mini-usine de production à l’échelle 1/1000 par rapport à une usine de production « en grand ») et quelques années pour obtenir un assemblage fermentaire conforme aux objectifs. Puis il faut passer à l’échelle : quand on produit un yaourt brassé dans l’industrie, il fait 20 à 50 tonnes. Une cuve de 50 tonnes ne s’ensemence pas avec un dé à coudre de ferment, on s’en doute. Alors, il faut cultiver les souches de l’assemblage pour les produire en grande quantité, indépendamment les unes des autres, et en évitant les variations. Puis il faut les assembler, dans des proportions qui vont bien : chaque fermentation est une course de vitesse, et il faut donner à toutes les souches en présence leur chance, en tenant compte de leur rythme de multiplication. Quand on fait 8 yaourts dans sa cuisine, ce n’est pas un drame s’ils sont plus liquides que la semaine précédente. Mais quand on fait un yaourt de 50 tonnes, il ne s’agit pas qu’il ne respecte pas les spécifications. Le maître mot est la maîtrise parfaite du procédé.


Le yaourt, un produit peu périssable

Voici le yaourt dans son rayon de supermarché. Il est affublé d’une DLUO : date limite d’utilisation optimale. Autant il est préférable de respecter la date limite de consommation (DLC) des produits laitiers non fermentés, autant la DLUO des yaourts est tout indicative. C’est que le yaourt, contrairement au lait dont il est dérivé, est un produit peu périssable : habité de millions de bactéries vivantes par gramme de produit, il est peu accueillant pour les autres micro-organismes. C’est une question d’acidité : les bactéries du yaourt libèrent des métabolites qui acidifient le milieu, comme l’acide lactique, et ce milieu acide n’est pas favorable au développement des micro-organismes pathogènes. C’est aussi une question de compétition avec les bactéries déjà présentes , qui occupent la place et s’accaparent les ressources.

Merci aux bactéries pour les textures et les saveurs auxquelles elles contribuent, merci à elles de protéger le yaourt, et, au nom des quelques 80 à 90% de la population mondiale adulte qui ont bien du mal à digérer le lait, merci à elles pour la lactase qu’elles relarguent dans nos tubes digestifs, quand nos sucs digestifs ont raison d’elles. Les bactéries du yaourt sont très officiellement reconnues pour, consommées en quantités suffisantes, faciliter la digestion des produits laitiers. Ce n’est pas le moindre service qu’elles nous rendent.

Restez curieux du monde microscopique !


Pour aller plus loin :

Le site Lifemap : http://lifemap-ncbi.univ-lyon1.fr/

Le nutrijournal : http://www.danone.com/pour-tous/recherche-innovation/nutrijournal-les-dernieres-actus/

Syndifrais : http://www.leyaourt.com/

Inserm – Microbiote : http://www.inserm.fr/thematiques/physiopathologie-metabolisme-nutrition/dossiers-d-information/microbiote-intestinal-et-sante

Danone – Microbiote : http://institutdanone.org/objectif-nutrition/microbiote-intestinal-et-obesite/dossier-microbiote-intestinal-et-obesite/

INRA – Microbiote : http://www.inra.fr/Grand-public/Alimentation-et-sante/Tous-les-dossiers/Metagenome-intestinal

Advertisements

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s